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 Conservas saladas y dulces

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Raquel Gonzalez
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Cantidad de envíos : 657
Edad : 45
Localización : Aberdeen, Escocia
Fecha de inscripción : 28/10/2008

MensajeTema: Conservas saladas y dulces   Jue Feb 19, 2009 7:08 pm

From: lluvia-de-azahares (Original Message)Sent: 02/02/2007 23:35

Conservas saladas y dulces

...............................................................................................................
Esparrágos a la provenzal
Morrones en aceite

Mix de pimientos
Cebollitas en aceto bálsamico
Tomates dulzones
Chucrut
Dulce de membrillo en trocitos
Jalea de membrillo
Dulce de manzanas y nuez
Duraznos en almíbar
Ananá en almíbar
INFORMACION DE INTERES
...............................................................................................................
Esparrágos a la provenzal
Ingredientes:
Espárragos
Vinagre
Ajo
Perejil
Pimienta en grano
Sal gruesa marina
Aceite en cantidad necesaria

Preparacion:
Enjuagar bien los espárragos bajo el chorro de agua, cuidando que no se quiebren las puntas.
Cortar los últimos 7 cm de los espárragos.
Hervir en abundante vinagre, con un puñado de sal gruesa marina, en una cocción al dente. Escurrir bien.
Preparar la provenzal: picar ajo y perejil a gusto. Condimentar los espárragos con el ajo y perejil picado y pimienta en grano.
Ubicarlos parados en los frascos, con los condimentos. Cubrir con la mezcla de vinagre y aceite.
Esterilizar, en agua hirviendo, durante 25 minutos. (Frascos de 250g)

Morrones en aceite

Ingredientes:
1 kilo de morrones
6 dientes de ajo en rodajas o 6 echalotes pelados en rodajitas
3 hojas de laurel y 6 cucharaditas de orégano o
3 cucharaditas de ajedrea y 3 cucharaditas de enebro
6 cucharaditas de pimienta negra entera
Aceite y vinagre cantidad necesaria

Preparación:
Colocar los morrones en una parrilla del horno tostarlos de todos los lados o bien cocinarlos al vapor.
Una vez fríos, sacarles las semillas y la cáscara. Cortarlos al medio.
En un frasco poner ½ cm de vinagre y ajo. Colocar una capa de morrones con sal marina y cubrirlos con laurel y más ajo. Poner otra capa y cubrir con el orégano y pimienta. Reiterar.
Cuando se completan las ¾ partes de llenado del frasco, cubrir con aceite y luego repetir el procedimiento.
Con una pequeña espátula retirar las burbujas de aire. Cerrar y esterilizar 20 minutos en olla a presión.


Mix de pimientos

Ingredientes:
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 pimientos amarillos
2 tazas de azúcar
5 tazas de agua
5 tazas de vinagre de alcohol
3 cucharadas soperas de semillas de mostaza enteras
1 cucharadita de sal fina marina

Preparación:

Cortar los morrones en rodajas, respetando la forma.
Calentar 3 tazas de agua y 3 de vinagre. Cuando hierva, incluir por tandas los pimientos, hirviéndolos 2 o 3 minutos. Retirar con espumadera y escurrir.
Ubicar los pimientos en frascos, alternando los colores. Llenar hasta las ¾ partes.
En una cacerolita, ubicar el resto del agua, el vinagre de alcohol, el azúcar, la sal marina y las semillas de mostaza. Hervir 10 minutos. Retirar, cubrir los pimientos con este almíbar caliente hasta sumergirlos completamente. Esterilizar 25 minutos (tiempo estimado para frascos de 400g)

Cebollitas en aceto bálsamico

Ingredientes:
12 cebollitas medianas
2 cucharadas de sal gruesa marina
1 taza de aceto balsámico
1 taza de agua
1 hoja de laurel
3 clavos de olor
1 cucharada de azúcar integral

Preparación:
Calentar aproximadamente 2 litros de agua con 1 cucharada de sal gruesa marina. Hervir las cebollitas durante 2 minutos. Escurrir.
Mientras tanto, en un jarro poner la cucharada restante de sal gruesa marina y todos los demás ingredientes menos el laurel. Hervir durante 5 minutos.
Ubicar las cebollitas en frascos. Trabar con la hoja de laurel. Cubrir con el líquido hasta el borde de frasco. Esterilizar, en agua hirviendo, durante 25 minutos.

Tomates dulzones

Ingredientes:
Tomates
Cantidad necesaria de:
Sal gruesa marina
Azúcar integral orgánica
Ramitas de romero
Dientes de ajo
Aceite de oliva

Preparación:
Cortar los tomates por la mitad y retirarles las semillas. Ubicarlos en una asadera y espolvorear cada mitad con un poquito de sal gruesa marina, azúcar integral orgánica y romero. Rociar con unas gotitas de aceite de oliva. Condimentar con láminas de ajo y otro trocito de romero fresco.
Llevar a horno mínimo (120°C) hasta que estén cocidos (aproximadamente 1 hora)
Disponer en frascos de 360cc. Cubrir con aceite hasta la mitad de la rosca.
Retirar las burbujas de aire con un palillo. Tapar. Esterilizar los frascos, en agua hirviendo, durante 30 minutos.


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Raquel Gonzalez
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MensajeTema: Re: Conservas saladas y dulces   Jue Feb 19, 2009 7:09 pm

Chucrut

Ingredientes:
1 repollo blanco
3 cucharadas de semillas de kummel
Sal gruesa marina cantidad necesaria

Preparación:
Cortar en fina juliana el repollo. En un frasco, hacer capas de repollo, intercalando con el kummel y un poquito de sal.
Presionar con el mango de la cuchara de madera para aprisionar al máximo el repollo. Ubicar algo que haga peso encima. Cerrar apenas el frasco y mantener en lugar tibio durante dos o tres semanas.
Cuando el sabor sea ligeramente ácido y se vea el repollo amarillento y blando, ya está listo. Poner en frascos de vidrio de tapa metálica de media rosca, presionando bien y, de ser necesario, cubrir con una salmuera hecha con ½ litro de agua y 1 cucharada de sal fina.
Cerrar y esterilizar, en agua hirviendo, durante 30 minutos.



Dulce de membrillo en trocitos

Ingredientes:
Membrillos
Azúcar integral cantidad necesaria

Preparación:

Pelar los membrillos y cortar en cuartos.
Retirarles los centros y reservar junto con las cáscaras para hacer jalea.
Cortar la pulpa en trocitos.
Pesar la pulpa y poner un 75% de azúcar y un 100% de agua, por ejemplo, por cada 800 g de pulpa se deberán poner 600 g de azúcar y 800 de agua.
Colocar el azúcar y el agua en una cacerola y hervir 2 minutos. Agregar el membrillo y cocinar hasta que alcance punto sostenido.
Envasar herméticamente en frascos de vidrio de 400 g y esterilizar 30 minutos en agua hirviendo.

Jalea de membrillo

Ingredientes:
Cáscaras, centros y semillas de membrillos
Agua cantidad necesaria
Azúcar integral cantidad necesaria

Preparación:

Hervir las cáscaras y semillas junto con el triple o cuádruple de agua. Reducir a la mitad.
Colar, poniendo en el colador una gasa de tela para que quede bien límpido el líquido.
Agregar un 85% de azúcar y el agua. Hervir hasta que tome punto muy sostenido o bolita blanda.
Envasar en frascos de vidrio de 400 g y esterilizar 30 minutos en agua hirviendo.

Dulce de manzanas y nuez

Ingredientes:
1 kilo de manzanas verdes
¾ litro de agua
Azúcar integral cantidad necesaria
Jugo de 1 limón
1 y ½ cucharadita de canela molida
100 g de nueces peladas

Preparación:
Pelar las manzanas, sacarles los centros y pesarlas. Calcular el 80% de azúcar. Reservar.
Poner las cáscaras y los centros de las manzanas con el agua a hervir hasta que se reduzca a la mitad.
Mientras tanto, rallar o cortar en cubitos las manzanas y rociarlas con el jugo de limón. Picar grueso las nueces. Colocar todo en una cacerola. Agregar el líquido reducido.
Cocinar a fuego moderado hasta que el dulce tome punto sostenido. Envasar, en caliente, en frascos de vidrio. Esterilizar en agua hirviendo, durante 25 minutos.

Duraznos en almíbar

Ingredientes:
1 kilo de duraznos, más bien verdes
½ litro de agua
350g de azúcar

Preparación:
Pelar los duraznos haciéndoles un corte, sumergiéndolos en agua hirviendo unos segundos y luego en agua fría; o directamente quitarles la piel. Cortar por la mitad y retirarles el carozo.
Aparte hervir el agua con el azúcar entre 4 y 5 minutos. Cocer las frutas en el almíbar durante 1 o 2 minutos.
Retirar la fruta con espumadera. Ubicarlas en frascos, de modo que quepan ajustados.
Cubrir con este almíbar las frutas hasta que queden bien sumergidas, llenado el frasco hasta el borde. Esterilizar frascos de 360g, en agua hirviendo, durante 25 minutos.

Ananá en almíbar

Ingredientes:
1 ananá grande
½ litro de agua
½ kilo de azúcar

Preparación:
Pelar el ananá y cortarlo en rodajas, sacándole el centro.
Acomodar el ananá en un frasco de boca ancha y grande.
En una cacerolita, hervir el azúcar con el agua durante 6 minutos. Verificar el punto de almíbar flojo. Cubrir con el almíbar las rodajas de ananá.
Cerrar el frasco y esterilizar durante 40 minutos en agua hirviendo.




INFORMACION DE INTERES
LOS PUNTOS DEL ALMIBAR

Hilo flojo: Cuando al levantar la cuchara, el líquido cae como un chorro y hay gran cantidad de almíbar en la preparación, mucho más que fruta. Este punto se usa en mayor medida para las frutas en almíbar.
Hilo casi sostenido: Cuando al levantar la cuchara caen gotas de líquido y la última casi se sostiene pero cae con rapidez.
Hilo sostenido: Cuando al levantar la cuchara caen pocas gotas y la última se sostiene, resistiéndose mucho a caer.
Bolita blanda: Cuando al levantar la cuchara caen “bolitas” o “perlitas” de almíbar entre el líquido.

GUIA DE ESTERILIZACIÓN
Existen dos sistemas de esterilización para sellar herméticamente los frascos: el de pasteurización, que se utiliza en todas aquellas preparaciones donde no se puede desarrollar el botulismo, y el de autoclave olla de presión, indicado en los casos de baja acidez (ingredientes alcalinos), en los que sí, existe el riesgo de botulismo.

1- La esterilización por pasteurización (hervor en agua)se utiliza para los dulces, agridulces y las preparaciones en vinagre y escabeche, pues en ellos NO se pueden desarrollar bacterias.
En este sistema de pasteurización, los frascos limpios se llenan con el producto elegido, se tapan y se ubican en una cacerola, parados, y cubiertos con agua. Luego se hierven el tiempo que indique la receta.
El tiempo de esterilización varía de acuerdo al tamaño del frasco y a las características del ingrediente principal, por lo cual se indicará en cada receta, pero, en general, para el frasco más común, que es de 360cc de capacidad, con 25 minutos de esterilización a una temperatura de 100°C (temperatura de ebullición del agua) es suficiente para asegurar su conservación.

2- La esterilización a través de autoclave u olla a presión es para conservas al natural o en aceite, si su ingrediente principal no es ácido o no está acidificado (por ejemplo hirviéndolo en vinagre), necesitan ser esterilizadas a una temperatura superior a los 120°C, ya que sólo de esa manera mueren las esporas de la bacteria del botulismo. En este último caso, se ponen los frascos parados en una olla a presión con no más de 2 o 3 centímetros de agua, respetando el tiempo de esterilización fijado en la receta.

3- Es de destacar que la bacteria del botulismo muere a 80°C, (o sea que sería suficiente con la pasteurización) pero no pasa lo mismo con las esporas de la bacteria, que con el tiempo ( a partir del mes) se pueden desarrollar y contaminar el producto.

FUENTE ORIGINAL: "ENCURTIDOS Y CONSERVAS DE CADA ESTACIÓN" EDICIONES EVIA. MARCA REGISTRADA DE EDICIONES VISUALES ALBERDI S.A.
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