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 Le thé entre en cuisine

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Raquel Gonzalez
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MensajeTema: Le thé entre en cuisine   Miér Feb 18, 2009 8:09 pm

From: zaynuba (Original Message)Sent: 26/10/2006 22:05


Jóvenes chefs sirven el té con platos clásicos, mientras que otros utilizan las hojas de ciertos jardines.

D.R.



Le thé entre en cuisine

LE MONDE | 25.10.06 | 13h23 • Mis à jour le 25.10.06 | 17h48

(para traducir, inshaAllah, próximamente)

l reste un domaine, passablement anecdotique, celui de la cuisine, où le thé n'a guère trouvé sa place, mis à part quelques recettes de sorbets ou de confiseries. Il est vrai qu'Albion, qui a initié l'Europe à l'usage de cette boisson exotique, la plus consommée au monde, ne manifestait pour la table qu'un intérêt modeste. Les temps ont changé. Après la cuisine à l'eau, chère à Bernard Loiseau, voici venu le temps de la cuisine au thé.


Première étape : établir des correspondances entre certains plats classiques et le thé. Ou plutôt les thés, car en poursuivant l'analogie avec le vin - on parlera de jardins et non pas de crus -, on distingue le thé blanc, rare et cher, du thé vert préféré des Chinois et des Japonais, tous deux bien différents du thé noir, le plus consommé par les Occidentaux.

TONIQUE, FLEURI, LÉGÈREMENT IODÉ

Didier Pioline, jeune chef du restaurant La Place, à Paris, s'est lancé, il y a quelques années, dans cette voie avec l'aide de François Xavier Delmas, fondateur du Palais des thés, maison qui célèbre cette année son vingtième anniversaire. Rencontre fructueuse, car ni l'un ni l'autre ne sont des dogmatiques : "Il faut déguster le thé simplement, d'une manière sensuelle et gourmande", affirme le patron du Palais des thés, qui, tel un oenologue, parcourt les régions de production (Chine, Inde, Japon) à la recherche des jardins les plus rares, en même temps qu'il assure l'approvisionnement des 250 variétés disponibles, à Paris et en province, dans une quinzaine de boutiques et un réseau de 800 revendeurs dans une trentaine de pays.
Depuis trois ans, Didier Pioline a mis au point quelques plats que le sommelier propose d'accompagner de thé à la place du vin. D'abord une fricassée de champignons, oeuf sur le plat, bouillon à peine crémé et lamelles rôties de jambon Bellota, accompagnés d'un thé vert du Japon en feuilles entières - sencha ariake -, un thé très tonique, fleuri, légèrement iodé qui, en fin de bouche, présente un goût de rafle (bois du raisin) très insistant.
"Le thé vert purifie l'eau dans laquelle il infuse", commente le chef Gérard Cagna. Le thé vert de Chine (grand jasmin mao feng), composé de pointes de bourgeons, souligne la délicatesse du blanc de cabillaud cuit à la vapeur avec un crumble de noix et une purée de potimarron. L'accord est préférable à celui obtenu avec un grand yunnan impérial, appelé aussi le moka des thés en raison de son caractère et de sa subtilité, mieux adapté à la dégustation d'un canard colvert, simplement rôti, la cuisse en civet avec une garniture retour de chasse. "Savoir écouter une tasse de thé comme un verre de vin : la sagesse est là", affirme Gilles Brochard, auteur d'un guide indispensable des maisons de thé : A l'heure du thé (Edition L'Archipel).
Sylvain Sendra, le jeune cuisinier du restaurant "Le Temps au Temps", qui met au point les recettes de l'école du thé, créées par le Palais des thés (pour un ouvrage à paraître en mars prochain aux éditions du Chêne), ne limite pas ses recherches aux accords du thé et des plats. Par analogie encore avec le vin, Sylvain Sendra fait entrer le thé dans la confection même des plats, utilise et met en valeur leurs tanins, joue de l'amertume ou de l'astringence de certains jardins, ou bien de thés légèrement oxydés (oulong), voire très fermentés (pu er), dont il use comme bouillon de cuisson, infusion, décoction, émulsion ou jus réduit d'accompagnement.

CLOUTÉ DE FEUILLES

Il est, pour le moment, l'un des seuls chefs, à Paris, à pousser aussi loin ses recherches. La crème d'un thé noir fumé de Taïwan (thé du Tigre) parfume l'oeuf poché aux petits légumes rôtis, tandis que le sencha ariake, thé vert japonais, donne du mystère au tartare de saumon à la julienne de citron confit.
Peut-on manger du thé ? Sylvain Sendra emploie le yunnan d'or, thé noir de Chine, comme panure de petits dés de foie gras associés à une crème de topinambours, tandis que le magret de canard clouté de feuilles de thé fumé est accompagné de rutabaga et de salsifis. L'imagination de ce jeune chef, stimulé par François Xavier Delmas, s'applique également au thé semi-fermenté de Taïwan sur une tarte au chocolat dont le paradoxe est que les ingrédients, avant de garnir la tarte, sont passés au chinois.

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